Мед можно хранить в холодильнике при условии, что он находится в герметичной таре. Низкие температуры замедляют или почти полностью приостанавливают процессы кристаллизации меда. Кроме того, предупреждают его ферментацию, а при высоком содержании воды сокращается разжижение меда, который все время остается густым. При низких температурах замедляются химические процессы, происходящие в меду, особенно при температурах ниже 0оС.

Мед содержит энзимы, которые реагируют на температуру и время хранения. Диастаза и инвертаза являются параметрами, определяющими натуральность меда. Требуется определенная активность этих энзим в меду, как продукте питания людей. Активность энзим определяется по способности их разлагать полисахариды. Длительность этого периода зависит от температуры, и бывает различна для разного рода ферментов. Чем больше время хранения меда и выше температура роспуска, тем быстрее происходит распад полисахаридов и быстрее падает активность энзим.

Следующим фактором, характеризующим мед, хранящийся при низких температурах, является содержание оксиметилфурфурола (ОМФ). В свежеоткачанном меду его нет, а если есть, то в очень малом количестве, поскольку появляется он лишь во время хранения и/или при подогреве меда. Содержание ОМФ является показателем качества, свидетельствующего о натуральности меда, и его в меду не должно быть выше максимального, оговоренного стандартами, значения. Оно составляет от 15 (требования союза пчеловодов Германии) до 40 мг (требования государственного стандарта Германии) на 1 кг меду. Исключение составляют меды тропические (до 80 мг/кг). При хранении меда при низких температурах максимальный уровень достигается лишь в течение десятилетий. Хранение меду в холодильниках или ледниках является самым лучшим и наиболее качественным способом сохранения его высокого качества в течение долгого времени.

Helmut Horn

DBJ №9/08

Пер. В. Ефимов