Авторам практически ежедневно приходится встречаться с пчеловодами из различных регионов России. В процессе этих встреч неизбежны беседы о пчеловодстве и меде. По результатам бесед мы пришли к выводу о том, что пчеловоды, как правило, в тонкости* разбираясь в пчеловодстве, имеют весьма поверхностные знания об его главном продукте — меде. Как это ни парадоксально, но это так! Более того, часто приходится сталкиваться с ошибочными, даже превратными представлениями о некоторых физико-химических показателях меда, его свойствах, отсутствием необходимых знаний о сертификации продукта и документальном оформлении партии меда, предназначенной к продаже.
Если подобное имеет место в среде специалистов, непосредственно занимающихся производством меда, можно представить какие знания о продукте имеют рядовые потребители. Их представление о меде, в основном, формируется под влиянием популистских, безответственных и малограмотных сообщений в средствах массовой информации.Мед до сих пор является продуктом-загадкой и для ученых. Директор Бременского Института исследований меда (Германия) на вопрос о том, что такое мед, ответил: "После 11 лет работы я могу предложить один ответ — это именно то, что я хотел бы выяснить". Действительно, чем больше мы узнаем о меде, тем больше появляется вопросов.Возможно, ряд статей о меде, первая из которых посвящена диастазе, будет полезен тем, кто хочет расширить свои знания об этом продукте. Статьи, подготовленные различными авторами, выходят под редакцией профессора, доктора технических наук Ивана Петровича Чепурного *.Мы не случайно начинаем разговор о меде с диастазы. Очень часто приходится слышать и даже читать о том, что наличие диастазы в меде — верный признак натуральности меда, что не совсем так.
Пчеловоды похваляются тем, что собрали мед с большим диастазным числом и ставят это себе в заслугу, хотя они-то тут совсем и не при чем. Покупатели требуют мед с большим содержанием диастазы, т.к. им объяснили в средствах массовой информации, что диастаза — главный показатель качества и поражаются, когда узнают, что в их любимых акациевом и липовом медах не бывает большого содержания диастазы.Итак, что такое диастаза? Диастаза (амилазы) — это ферменты класса гидролаз, включающие альфа- и бета-амилазы. Ферменты являются биологическими катализаторами, осуществляющими превращение веществ в клеточном организме. Тем самым ферменты направляют и регулируют обмен веществ организма. Ферменты класса гидролаз катализируют гидролитическое расщепление полисахаридов (крахмала, гликогена и др.) у всех живых организмов. Диастаза, в частности, способствует превращению крахмала в мальтозу. J.W. White, один из крупных исследователей меда, пишет, что функция диастазы в меде пока полностью не ясна, т.к. в нектаре крахмал не найден.
Тем не менее, диастаза присутствует в различных количествах практически во всех медах и может быть измерена. Измеряется диастаза в единицах Готе, показывающих количество 1% раствора крахмала в мл, вступившего в ферментативную реакцию с диастазой 1 г меда за 1 час при 40 "С. В различных странах используются разные методы определения диастазы, например, метод по ГОСТу 19792, метод Шаде, метод Шаде, усовершенствованный Уайтом, но все они основаны на расщеплении диастазой крахмала определенной концентрации за определенный период времени при температуре 40 "С.
От чего зависит содержание диастазы в меде? Оно зависит, прежде всего, от вида собираемого нектара и его вязкости. Известно, что при переработке более вязкого нектара, пчелы вводят в мед больше диастазы. Известно также, что светлые цветочные меды по содержанию диастазы значительно отличаются от темных цветочных и падевых медов: у последних оно больше. Некоторые виды меда имеют низкую природную диастазную активность, например белоакаци- евый, цитрусовый, хлопчатниковый, кипрейный, липовый, под- солнечниковый, шалфейный и др. Другие, такие как гречишный, вересковый, падевый имеют высокую диастазную активность: от 20 до 60 единиц Готе.Таким образом, заслуги пчеловода в получении меда с большим диастазным числом являются призрачными.Европейский стандарт на мед предусматривает минимально допустимое значение диастазной активности 8 единиц Готе, наш ГОСТ — 7единиц. В ГОСТе предусмотрена оговорка для меда с белой акации — не менее 5 единиц Готе. В Европейском стандарте предусмотрена оговорка для медов с низким природным содержанием диастазы — не менее 3 единиц при условии содержания в них гидрооксиметилфурфурола не более 15 мг на 1 кг меда. Условие по содержанию гидрооксиметилфурфурола введено для того, чтобы подтвердилось именно низкое природное значение диастазной активности, т.е. чтобы исключить попадание под эту категорию гретых и старых медов.О пользе диастазы, содержащейся в меде, для организма человека.
По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым самим человеческим организмом, количество этого фермента, поступающее в наш организм с медом, —- ничтожно мало и оно не может оказывать сколько-нибудь существенного влияния на человеческий организм. Так что говорить о полезном воздействии на организм диастазы, содержащейся в меде, даже на уровне высоких для меда значений, не приходится,Для чего определяется и регламентируется стандартами многих стран показатель диастазной активности? Диастаза является сравнительно легко определяемым ферментом и поэтому используется в качестве индикатора:а)возраста меда, так как этот фермент постепенно снижает свою активность при хранении меда, особенно при неправильных условиях хранения;б)перегревания, которое имеет место при несоблюдении технологических режимов роспуска, кристаллизованного меда (температуры и времени выдержки), т.к под действием высокой температуры процесс снижения диастазной активности значительно ускоряется.Например, период снижения активности диастазы наполовину при температуре 20 °С составляет, 1480 дней, при 25 °С — 540 дней, а при 80 °С —всего 1,2 часа. Не случайно действующий ГОСТ на мед натуральный ограничивает температуру его хранения: не выше 20 °С.Влияние температуры на скорость снижения активности ферментов необходимо учитывать при разработке технологических режимов таких процессов как пастеризация меда и роспуск кристаллического меда.
Так, рекомендуется проводить пастеризацию меда, выдерживая его в течение 30 минут при температуре 60 "С, но нельзя забывать, что при этой температуре период снижения активности диастазы наполовину составляет всего 16 часов, а такой же период для инвертазы — только 3 часа. Казалось бы, 30 минут при температуре 60 "С не смогут нанести меду ощутимый ущерб. Но для того, чтобы нагреть значительный объем меда в простой емкости до такой температуры, а затем охладить его до 20 "С потребуется много часов, что нанесет уже серьезный вред качеству меда. Поэтому при проведении пастеризации меда необходимо машинно-аппаратурное обеспечение, гарантирующее быстрый нагрев и охлаждение меда,Вопрос влияния температуры и времени выдержки при роспуске кристаллического меда довольно подробно изучен немецкими учеными Вернером и Катариной фон дер Охе. В работе "Качество меда. Влияние температуры" приводятся данные, из которых следует, что нагревание меда в течение 24 часов при 40 °С практически не снизило активность ферментов, то же — нагревание в течение б часов при температуре 50 °С.
Нагревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к значительной потере активности ферментов и увеличению содержания оксиметил- фурфурола. Эти данные можно брать за основу при разработке промышленных технологических схем и режимов роспуска кристаллического меда.Можно ли по уровню активности в меде диастазы судить о его натуральности? Приведем слова профессора И.П. Чепурного* из книги "Экспертиза качества меда": "Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости". Со своей стороны добавим, что при ознакомлении с различными способами фальсификации меда в Гамбургском институте исследований меда (Германия), авторам статьи были продемонстрированы образцы меда, полученного с помощью биотехнологии, в которых диастазное число было от 30 до 45 единиц Готе. Тем не менее, это был чистейший фальсификат.
Диастазное число может быть дополнительным к пыльцевому анализу подтверждением ботанического происхождения меда, т.к. некоторые виды меда имеют характерные значения диастаз- ного числа. Однако, с высокой степенью достоверности это может делать только опытный специалист, располагающий данными о средних значениях диастаз- ной активности для различных медов по районам их сбора. Дело в том, что диастазная активность меда одного ботанического происхождения, полученного в разных регионах, может существенно отличаться.В заключение отметим, что многие ученые в странах Европы предлагают использовать в качестве индикатора возраста меда и его перегрева не диастазу, а другой фермент, содержащийся в меде — инвертазу, т.к. она является более чувствительной к температуре и сроку хранения меда. Этот параметр качества меда уже давно систематически определяется в институтах, занимающихся исследованиями меда.Б. А. Угринович, А. С. Фарамазян.И.П. Чепурной
Похожие статьи:
Продукты пчеловодства → Три важных фермента мёда
Разное → Чай с медом
