Дилетанты правят бал.
Когда речь в СМИ заходит о меде, случается выслушивать и читать такие безграмотные и безапелляционные сообщения, что по-нашему мнению, пришла пора выступить со статьей, проливающей свет на основные, часто встречающиеся ошибки в суждениях о меде
1. Методы проверки натуральности меда
Каких только советов не услышишь от «знатоков» меда! Тут и проверка химическим карандашом, и проба на промокательную бумагу, и наворачивание на ложку, и реакция на йод. Первые три «метода» вообще не имеют ничего общего с определением натуральности меда. Они лишь косвенно говорят о массовой доле воды в продукте. Этот показатель легко определяется рефрактометром. Если мед «сахарный», т.е. получен пчелами в результате переработки ими сахара, но при этом имеет небольшую массовую долю воды, результаты таких «анализов» будут превосходными. То же относится и к искусственным медам, полученным различными известными путями.
Реакция на йод служит только для обнаружения в меде крахмала или продуктов его гидролиза. Опять-таки, «сахарный» мед или искусственный мед, полученный без использования патоки, распознать таким образом невозможно.
Хотя действующий в России стандарт называется «Мед натуральный», проверку на натуральность он не предусматривает. Действующая в ЕС, США, Канаде и многих других странах методика проверки натуральности меда ни одной российской лабораторией пока не освоена. Именно эта методика помогла выявить массовые случаи поставок в Европу и США фальсифицированного меда из Китая. По всем другим показателям, включая диастазное число и содержание оксиметилфурфурола, фальсифицированный китайский мед вполне соответствовал стандартам.
В России только опытный специалист, опираясь на данные многих лабораторных анализов, может выявить подделку, да и то не очень искусную.
2. Диастазное число и его связь с натуральностью меда
Начнем с цитаты из книги «Экспертиза качества меда» профессора И.П. Чепурного: «Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости». Диастаза является одним из ферментов, содержащихся в меде, и способствует расщеплению крахмала. Показателем, характеризующим присутствие этого фермента в меде, является диастазное число. Оно измеряется в единицах Готе и показывает количество однопроцентного раствора крахмала в мл, вступившего в ферментативную реакцию с диастазой 1 г меда за один час при 40°С.
Содержание диастазы в меде определяется пчелами по одним им известным критериям и зависит, в частности, от вида собираемого нектара и его вязкости. Замечено, что чем больше вязкость нектара, тем больше диастазы пчелы вводят в мед. Если нет необходимости в добавлении диастазы, то пчелы ее и не добавляют. Так абсолютно натуральный мед, полученный из нектара некоторых цитрусовых, имеет диастазное число порядка 3 единиц Готе. Известны случаи, когда у белоакациевого меда диастазное число было близко к нулю. В то же время китайский фальсифицированный мед, полученный с применением биотехнологии, имел диастазное число не ниже 40 единиц Готе.
Другой миф, широко распространяемый на почве безграмотности, это оценка качества меда по содержанию в нем дистазы: «чем больше диастазное число, тем мед качественнее и полезнее». Диастаза, безусловно, важный для человека фермент. Однако, количество этого фермента, поступающее в наш организм с медом, ничтожно мало по сравнению с количеством диастазы, вырабатываемой самим человеческим организмом. По мнению специалистов Бременского института исследований меда(Германия), оно не может оказывать сколько-нибудь существенного влияния на здоровье. Такие виды меда как липовый, акациевый, апельсиновый, шалфейный, лавандовый имеют низкую диастазную активность, что не мешает им стоять в ряду самых ценных и дорогих на мировом рынке.
Диастазное число используется как показатель перегревания меда при его переработке и как индикатор возраста меда, т.к. этот фермент постепенно разрушается при хранении меда. Определена зависимость изменения диастазного числа от срока хранения при различных температурах. Но для использования диастазного числа в этих целях нужно знать его начальное значение. В стандартах многих стран значения диастазного числа для различных медов приводятся как справочные и используются коммерческими организациями при заключении сделок.
3. Оксиметилфурфурол в меде и вред, причиняемый им организму
Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. В меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Действующий стандарт ограничивает допустимое содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда 25 мг.
Очень часто приходится слышать предостережения «знатоков» об особой опасности превышения допустимого содержания оксиметилфурфурола в меде для здоровья человека. Якобы такой мед чуть ли не ядовит. Так ли это?
Обратимся к материалам Бременского института исследований меда: « В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма».
Профессор Чепурной так высказывается по этому поводу: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается 100 мг/л, а в Coca-Cola и Pepsi-Cola содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/л…».
В 1975 г в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса не представляет для человека никакой опасности.
В стандартах ЕС и Пищевом кодексе ООН установлено предельное содержание оксиметилфурфурола в меде 40 мг/кг с оговоркой, что для медов, произведенных в жарких странах, это значение повышается до 80 мг/кг. Это естественное для таких стран содержание оксиметилфурфурола и мед от этого не становится менее полезным.
Предельное значение содержания оксиметилфурфурола введено в стандарты не с целью обезопасить людей от «вредного» продукта, а с целью проконтролировать соблюдение температурных режимов при переработке меда. В мировой практике этот показатель используется в основном переработчиками меда при закупе партий меда и помогает определить, не подвергалась ли данная партия меда перегреву при предпродажной обработке, а также «возраст» меда.
4. «Гретый мед – это уже не мед»
Смотря как его греть. Вопрос тепловой обработки меда исследовался самыми серьезными научными коллективами практически во всех странах. Нагрев меда – процедура обязательная при его фасовке. Для того чтобы расфасовать мед с применением разливочных машин, его необходимо из кристаллического состояния перевести в жидкое. Кроме того, перед розливом мед необходимо очистить от механических примесей, присутствие которых запрещено ГОСТом. Фильтрацию меда можно проводить только в жидком состоянии
Как упоминалось ранее, в ГОСТ включены показатели «диастазное число» и «содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда», которые проявляют особую чувствительность к изменению температуры. Многочисленными исследованиями, в том числе и в России доказано: резкое увеличение содержания оксиметилфурфурола и уменьшение диастазного числа происходит при температуре нагрева меда выше 50°С. Изменение этих показателей в меде, выдержанном при температуре, не превышающей 50°С в течение суток, настолько незначительны, что на качество меда не влияют. Чем меньше температура нагрева, тем больше возможное время выдержки и наоборот. Даже быстрый нагрев до 80°С, выдержка при этой температуре в течение 2 минут с последующим быстрым охлаждением не приводят к ухудшению качества меда. Таким образом, абсолютно неграмотно делать заключение о плохом качестве меда только потому, что он жидкий. Ответ на вопрос о качестве меда дают лабораторные анализы и заключение эксперта.
5. «Искусственный мед не кристаллизуется»
С такой же справедливостью можно, взяв в пример курицу, утверждать, что все птицы не летают. Не кристаллизуются только очень грубые подделки, которые легко обнаружить органолептически или анализами, описанными в ГОСТе. Как правило, больше приходится встречаться с обратным: искусственный мед кристаллизуется быстрее натурального. Известно, что тенденция меда к кристаллизации сильно зависит от количественных соотношений содержания фруктозы к глюкозе и глюкозы к воде. Мед, который долго остается в жидком состоянии имеет эти соотношения соответственно более 1,2 и менее 1,8. При производстве искусственного меда биологическим или химическим методами инверсия сахарозы приводит к образованию практически равных количеств глюкозы и фруктозы. Следовательно, их соотношение будет близко к 1, что говорит о значительной тенденции меда к кристаллизации. Даже высокая влажность искусственного меда не позволяет сохранять его в жидком виде длительное время.
6. Полезные свойства меда, витамины и минеральные вещества
Конечно, если кому-то очень нужно продать мед, он будет называть его кладовой витаминов и минеральных веществ, но, к сожалению, в этом утверждении больше лукавства, чем правды. Правда же заключается в том, что содержание витаминов и минеральных веществ в рекомендуемой суточной дозе меда настолько мало, что нереально думать, будто бы они могут значительно восполнить неполноценное питание. Однако если мед значительно уступает некоторым продуктам по количественному содержанию отдельных минеральных веществ, он недосягаем по их гамме. Несмотря на это, давно доказано, что в качестве источника витаминов и минеральных веществ мед особой ценности не представляет. Обратное утверждение – явная попытка ввести покупателя в заблуждение.
Мед полезен? Конечно! Об этом свидетельствует многотысячелетняя история его потребления. Чем именно полезен мед до сих пор точно неизвестно и ответ на этот вопрос является предметом многолетних изысканий известнейших ученых. У нас же в какой-то телепередаче домохозяйка или простой лаборант все «разложат по полочкам» и безапелляционно заявят об этом на всю страну, нисколько не стыдясь своей неинформированности.
Во время первого международного конгресса апитерапевтов, проходившего в 2006 году в Афинах, были представлены сообщения о лечении больных медом, в частности медом чайного дерева. Результаты лечения сродни чуду. Эффект есть, а вот объяснения ему пока нет. Медицина же такая наука, которая требует объяснений и стандартизации используемых препаратов, в том числе по составу и силе воздействия на организм. К сожалению, тут похвастать нечем. У нас в стране, да и не только у нас, мед не признан даже диетическим продуктом. О признании целебных свойств меда даже нет речи. Мед также не рассматривается Минздравом как альтернативный источник биологически активных веществ.
Мед нужно популяризировать, но при этом не обманывать народ, приписывая ему несуществующие свойства и бравируя ложными знаниями.
Мед – серьезный и сложный продукт, он не любит дилетантов.
1. Методы проверки натуральности меда
Каких только советов не услышишь от «знатоков» меда! Тут и проверка химическим карандашом, и проба на промокательную бумагу, и наворачивание на ложку, и реакция на йод. Первые три «метода» вообще не имеют ничего общего с определением натуральности меда. Они лишь косвенно говорят о массовой доле воды в продукте. Этот показатель легко определяется рефрактометром. Если мед «сахарный», т.е. получен пчелами в результате переработки ими сахара, но при этом имеет небольшую массовую долю воды, результаты таких «анализов» будут превосходными. То же относится и к искусственным медам, полученным различными известными путями.
Реакция на йод служит только для обнаружения в меде крахмала или продуктов его гидролиза. Опять-таки, «сахарный» мед или искусственный мед, полученный без использования патоки, распознать таким образом невозможно.
Хотя действующий в России стандарт называется «Мед натуральный», проверку на натуральность он не предусматривает. Действующая в ЕС, США, Канаде и многих других странах методика проверки натуральности меда ни одной российской лабораторией пока не освоена. Именно эта методика помогла выявить массовые случаи поставок в Европу и США фальсифицированного меда из Китая. По всем другим показателям, включая диастазное число и содержание оксиметилфурфурола, фальсифицированный китайский мед вполне соответствовал стандартам.
В России только опытный специалист, опираясь на данные многих лабораторных анализов, может выявить подделку, да и то не очень искусную.
2. Диастазное число и его связь с натуральностью меда
Начнем с цитаты из книги «Экспертиза качества меда» профессора И.П. Чепурного: «Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости». Диастаза является одним из ферментов, содержащихся в меде, и способствует расщеплению крахмала. Показателем, характеризующим присутствие этого фермента в меде, является диастазное число. Оно измеряется в единицах Готе и показывает количество однопроцентного раствора крахмала в мл, вступившего в ферментативную реакцию с диастазой 1 г меда за один час при 40°С.
Содержание диастазы в меде определяется пчелами по одним им известным критериям и зависит, в частности, от вида собираемого нектара и его вязкости. Замечено, что чем больше вязкость нектара, тем больше диастазы пчелы вводят в мед. Если нет необходимости в добавлении диастазы, то пчелы ее и не добавляют. Так абсолютно натуральный мед, полученный из нектара некоторых цитрусовых, имеет диастазное число порядка 3 единиц Готе. Известны случаи, когда у белоакациевого меда диастазное число было близко к нулю. В то же время китайский фальсифицированный мед, полученный с применением биотехнологии, имел диастазное число не ниже 40 единиц Готе.
Другой миф, широко распространяемый на почве безграмотности, это оценка качества меда по содержанию в нем дистазы: «чем больше диастазное число, тем мед качественнее и полезнее». Диастаза, безусловно, важный для человека фермент. Однако, количество этого фермента, поступающее в наш организм с медом, ничтожно мало по сравнению с количеством диастазы, вырабатываемой самим человеческим организмом. По мнению специалистов Бременского института исследований меда(Германия), оно не может оказывать сколько-нибудь существенного влияния на здоровье. Такие виды меда как липовый, акациевый, апельсиновый, шалфейный, лавандовый имеют низкую диастазную активность, что не мешает им стоять в ряду самых ценных и дорогих на мировом рынке.
Диастазное число используется как показатель перегревания меда при его переработке и как индикатор возраста меда, т.к. этот фермент постепенно разрушается при хранении меда. Определена зависимость изменения диастазного числа от срока хранения при различных температурах. Но для использования диастазного числа в этих целях нужно знать его начальное значение. В стандартах многих стран значения диастазного числа для различных медов приводятся как справочные и используются коммерческими организациями при заключении сделок.
3. Оксиметилфурфурол в меде и вред, причиняемый им организму
Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. В меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Действующий стандарт ограничивает допустимое содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда 25 мг.
Очень часто приходится слышать предостережения «знатоков» об особой опасности превышения допустимого содержания оксиметилфурфурола в меде для здоровья человека. Якобы такой мед чуть ли не ядовит. Так ли это?
Обратимся к материалам Бременского института исследований меда: « В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма».
Профессор Чепурной так высказывается по этому поводу: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается 100 мг/л, а в Coca-Cola и Pepsi-Cola содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/л…».
В 1975 г в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса не представляет для человека никакой опасности.
В стандартах ЕС и Пищевом кодексе ООН установлено предельное содержание оксиметилфурфурола в меде 40 мг/кг с оговоркой, что для медов, произведенных в жарких странах, это значение повышается до 80 мг/кг. Это естественное для таких стран содержание оксиметилфурфурола и мед от этого не становится менее полезным.
Предельное значение содержания оксиметилфурфурола введено в стандарты не с целью обезопасить людей от «вредного» продукта, а с целью проконтролировать соблюдение температурных режимов при переработке меда. В мировой практике этот показатель используется в основном переработчиками меда при закупе партий меда и помогает определить, не подвергалась ли данная партия меда перегреву при предпродажной обработке, а также «возраст» меда.
4. «Гретый мед – это уже не мед»
Смотря как его греть. Вопрос тепловой обработки меда исследовался самыми серьезными научными коллективами практически во всех странах. Нагрев меда – процедура обязательная при его фасовке. Для того чтобы расфасовать мед с применением разливочных машин, его необходимо из кристаллического состояния перевести в жидкое. Кроме того, перед розливом мед необходимо очистить от механических примесей, присутствие которых запрещено ГОСТом. Фильтрацию меда можно проводить только в жидком состоянии
Как упоминалось ранее, в ГОСТ включены показатели «диастазное число» и «содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда», которые проявляют особую чувствительность к изменению температуры. Многочисленными исследованиями, в том числе и в России доказано: резкое увеличение содержания оксиметилфурфурола и уменьшение диастазного числа происходит при температуре нагрева меда выше 50°С. Изменение этих показателей в меде, выдержанном при температуре, не превышающей 50°С в течение суток, настолько незначительны, что на качество меда не влияют. Чем меньше температура нагрева, тем больше возможное время выдержки и наоборот. Даже быстрый нагрев до 80°С, выдержка при этой температуре в течение 2 минут с последующим быстрым охлаждением не приводят к ухудшению качества меда. Таким образом, абсолютно неграмотно делать заключение о плохом качестве меда только потому, что он жидкий. Ответ на вопрос о качестве меда дают лабораторные анализы и заключение эксперта.
5. «Искусственный мед не кристаллизуется»
С такой же справедливостью можно, взяв в пример курицу, утверждать, что все птицы не летают. Не кристаллизуются только очень грубые подделки, которые легко обнаружить органолептически или анализами, описанными в ГОСТе. Как правило, больше приходится встречаться с обратным: искусственный мед кристаллизуется быстрее натурального. Известно, что тенденция меда к кристаллизации сильно зависит от количественных соотношений содержания фруктозы к глюкозе и глюкозы к воде. Мед, который долго остается в жидком состоянии имеет эти соотношения соответственно более 1,2 и менее 1,8. При производстве искусственного меда биологическим или химическим методами инверсия сахарозы приводит к образованию практически равных количеств глюкозы и фруктозы. Следовательно, их соотношение будет близко к 1, что говорит о значительной тенденции меда к кристаллизации. Даже высокая влажность искусственного меда не позволяет сохранять его в жидком виде длительное время.
6. Полезные свойства меда, витамины и минеральные вещества
Конечно, если кому-то очень нужно продать мед, он будет называть его кладовой витаминов и минеральных веществ, но, к сожалению, в этом утверждении больше лукавства, чем правды. Правда же заключается в том, что содержание витаминов и минеральных веществ в рекомендуемой суточной дозе меда настолько мало, что нереально думать, будто бы они могут значительно восполнить неполноценное питание. Однако если мед значительно уступает некоторым продуктам по количественному содержанию отдельных минеральных веществ, он недосягаем по их гамме. Несмотря на это, давно доказано, что в качестве источника витаминов и минеральных веществ мед особой ценности не представляет. Обратное утверждение – явная попытка ввести покупателя в заблуждение.
Мед полезен? Конечно! Об этом свидетельствует многотысячелетняя история его потребления. Чем именно полезен мед до сих пор точно неизвестно и ответ на этот вопрос является предметом многолетних изысканий известнейших ученых. У нас же в какой-то телепередаче домохозяйка или простой лаборант все «разложат по полочкам» и безапелляционно заявят об этом на всю страну, нисколько не стыдясь своей неинформированности.
Во время первого международного конгресса апитерапевтов, проходившего в 2006 году в Афинах, были представлены сообщения о лечении больных медом, в частности медом чайного дерева. Результаты лечения сродни чуду. Эффект есть, а вот объяснения ему пока нет. Медицина же такая наука, которая требует объяснений и стандартизации используемых препаратов, в том числе по составу и силе воздействия на организм. К сожалению, тут похвастать нечем. У нас в стране, да и не только у нас, мед не признан даже диетическим продуктом. О признании целебных свойств меда даже нет речи. Мед также не рассматривается Минздравом как альтернативный источник биологически активных веществ.
Мед нужно популяризировать, но при этом не обманывать народ, приписывая ему несуществующие свойства и бравируя ложными знаниями.
Мед – серьезный и сложный продукт, он не любит дилетантов.
А. С. Фарамазян, Межрегиональная общественная организация пчеловодов
Е. Ю. Балашова, член Международной комиссии по меду, директор аналитического центра «Апис».
Е. Ю. Балашова, член Международной комиссии по меду, директор аналитического центра «Апис».
