Пастеризация к сожалению, ухудшает показатели качества меда, но она нужна для того, чтобы остановить брожение мёда, для уничтожения вегетативных форм некоторых грибков попавших в мед, а также для более длительного пребывания мёда в жидком состоянии, до (6—9 мес).Чтобы максимально попытаться сохранить качественные показатели меда, его лучше нагревать (4 мин при 80 °С или 6 мин при 76 °С), фильтровать для разлива (при 60 °С) и скорее охладить.
Как нагрев так и охлаждение в процессе пастеризации лучше производить на трубчатых и пластинчатых пастеризаторах беспрерывного действия. Фасованный мед после процесса пастеризации сразу же охлаждают до комнатной температуры. Длительный нагрев меда ухудшает его качество: разрушаются биологически активные вещества меда. Такие как ферменты и белки
Предотвращение кристаллизации меда. Почти все меда не могут долго сохраняться в жидком виде, для чего и принимают меры, чтобы мед кристаллизовался ровно по объему (без расслаивания жидкой фракции) и имел пастообразную (кремовую) структуру. Для кремации мёда в жидкий мед заносят затравку из другого, уже севшегоя меда (5—10 %)с большим объёмом зародышевых кристаллов.
Затравку смешивают с малым количеством жидкого меда, далее вливают в большие емкости и интенсивно размешивают деревянной мешалкой 2—3 раза в сутки. При периодическом перемешивании и температуре 27—28 °С кристаллы меда растут быстро. Не дожидаясь окончания кристаллизации, мед охлаждают до 20—22 °С и расфасовывают. Уже фасованный мед хранится при температуре 14 °С.
