МОЖНО ЛИ НАГРЕВАТЬ МЁД: рассматриваем вопрос с научной точки зрения

МОЖНО ЛИ НАГРЕВАТЬ МЁД: рассматриваем вопрос с научной точки зрения

В стандартной технологии приготовления торта мед подвергается нагреванию, и именно данная часть процесса вызывает много споров и обсуждений.


Существует утверждение о том, что «мед нагревать нельзя и опасно», так как от высоких температур он становится токсичным и образовываются неперевариваемые вещества.


Возникает вопрос: неужели продукт, который хранит в себе столько полезных веществ и является сокровищем для всего живого, за считанные минуты из-за нагревания может стать опасным для человека?


Я за научный подход и критический разбор любого утверждения, поэтому лучший способ принять действительно объективное решение – это детально рассмотреть все точки зрения, прежде чем принимать решение.

Статья достаточно объемная, но с бесценной информацией, которая раскроет данный вопрос!

⠀

КОРЕНЬ УТВЕРЖДЕНИЯ
⠀

Главным источником данной идеи является индийская идеология жизни – Аюрведа, главной ценностью которой является здоровье. Последователи Аюрведы считают мед одним из самых мощных лекарств против многих болезней и недугов.


Именно в аюрведическом учении было сказано о том, что нагревание меда выше 42С способствует ухудшению уровня полезных веществ и вызывает рост неперевариваемого вещества «Ама».


Именно об этом говорится в основном тексте Аюрведы, Карака Самхита: «Нет ничего более серьезного, чем Ама (неперевариваемое вещество), вызванное неправильным потреблением меда. Мед, если он нагревается, может быть смертельным из-за его связи с ядами».


Спорить с тем, что нагревание, как процесс, действительно, забирает бóльшую часть полезных элементов, нет смысла. Но и приготовление домашнего варенья или ароматного лечо вызывает вопросов меньше, хотя механика одинаковая. Конечно, суть кроется не в самом процессе нагревания, а в уже вышеупомянутом веществе «Ама» или же 5-гидроксиметилфурфуррал (HMF).

⠀

МЕД И ЗЛОВЕЩИЙ HMF
⠀

В первую очередь стоит сказать о том, что такое мед?


Мед – сладкий вязкий продукт, который состоит из воды и двух основных сахаров – глюкозы и фруктозы.


Когда мед нагревается или готовится, сахар и фруктоза меняют свой химический состав в результате эффекта подрумянивания, называемого реакцией Майяра – реакция взаимодействия аминокислот с сахарами под воздействием высокой температуры с образованием окрашенных и ароматических соединений (поэтому карамелизация, о которой я говорила в предыдущей статье, может происходить и просто при нагревании меда, сахара и сливочного масла).


В то же время при нагревании выделяется и увеличивается уровень 5-гидроксиметилфурфурола (HMF) – органическое соединение, которое образуется из сахаров в меде и различных обработанных пищевых продуктах в кислой среде.


Но примечательно и то, что HMF находится не только в нагретом меде: он естественным образом встречается и в сыром виде меда, но в очень низких концентрациях.


Данный токсин увеличивается при продолжительном хранении меда при комнатной температуре с приблизительно 11 мкг/кг до 39 мкг/кг за год и по нарастающей. Интересно, сколько времени уже стоят баночки с медом в темном шкафу кухни…?


Нагревание меда до 60С увеличивает количество токсина до 68,8 мкг/кг, а при нагревании до 140С его количество уже существенно не увеличивается.


Если вы покупаете мед в магазине, то также стоит знать, что на производствах для уничтожения дрожжей, которые способствуют ферментации сахара, мед обрабатывают термически в среднем до 68 градусов. Поэтому определенное количество HMF в магазинном меде уже присутствует.


Но и в большинстве случаев нагрев больше используется для того, чтобы сделать мед более привлекательным, потому что он уже является безопасным продуктом для употребления в сыром виде.

⠀

В ЧЕМ ВРЕД HMF?
⠀

Давайте начнем с экспериментов над мышами. В одном исследовании, когда мышам давали дозировку 250 мг/кг HMF, большинство животных умерли через 5-11 дней из-за массивного повреждения почек. Позже у живых мышей развились осложнения почек и повреждение печени.


В другом исследовании раствор, содержащий 30–150 мг/кг HMF, был использован для кормления медоносных пчел и, как было установлено, вызывает от 15 до 58,7% смертей пчел в клетке в течение 20 дней.


Исходя из действий данного токсина, было сделано предположение о том, что у людей HMF вызывает, например, цитотоксичность в слизистых оболочках, коже и верхних дыхательных путей; мутагенность. Как у пчел, так и у людей HMF сначала повреждает и ослабляет клеточные защитные слои тела в легких и кишечном трактах.


НО!


Исследований проводилось много, но ни одно из них не доказало вредное воздействие данного соединения именно на организм человека. Предположения есть, доказательств нет – презумпция невиновности будет здесь актуальна.


В то время, как десятилетия науки предполагают, что HMF является грозным токсином, новые исследования показывают, что HMF также может иметь различные преимущества для здоровья, включая противовоспалительные, противоаллергические и антиоксидантные свойства.


В одном из более всеобъемлющих исследований делается вывод: «HMF оказывает как глубокое негативное, так и благотворное влияние на здоровье человека и пчел. Некоторые последствия HMF на здоровье человека и его канцерогенные, а также антиканцерогенные свойства остаются неубедительными».


У нас нет повода не доверять современным исследованиям. Получается, утверждения складываются и дают в ответе «ноль»?


Аюрведа является псевдонаукой, которая занимается исследованием природы и, возможно, когда ранние аюрведические врачи увидели, что пчелы умирают при кормлении нагретым медом, они решили, что лучше избегать нагревания меда.

⠀

ТАК ВРЕДНО ИЛИ НЕТ?
⠀

Успокоим самую серьезную обеспокоенность - нет, нагрев меда не сделает его токсичным и не убьет вас. Нагрев сырого меда изменит состав меда и потенциально ослабит или уничтожит ферменты, витамины, минералы и пр., но это не вызовет ужасной болезни или отравит вас.


Убедительных данных о том, какое количество HMF безопасно, а какое уже вредно, нет. Кроме того, в определенных количествах это вещество содержится во многих других продуктах. Сравним:


в меде, нагретом до 140 градусов, содержится 69,7 мкг HMF на кг продукта;
в сухофруктах более 1 г/кг;
в растворимом кофе до 6,2 г/кг.

Также HMF содержится в сладких или медовых хлопьях для завтрака, хлебе, молочных продуктах, фруктовых соках и ликерах в разных концентрациях.


В крайнем случае, если учесть все продукты, в которых содержится токсин HMF, то получается, данные продукты употребляются человеком каждый день. Представляете, какой накопительный эффект может быть?

⠀

ВЫВОД
⠀

Собрав всю информацию, я могу сделать вывод о том, что нагрев меда изменит его химический состав, но он не делает его токсичным и способным нанести вред потребителю. Никаких научных подтверждений вредоносному эффекту от нагревания меда на организм человека современная наука не обнаружила. Не говоря уже о том, что подтвержденных случаев влияния или развития болезней из-за нагрева меда нет.


Поэтому в данном случае нагревание меда – занятие безобидное. И торт «Медовик» на праздничном столе появляется не чаще, чем раз в год на праздник. Также не будем обесценивать силу организма, если вдруг вред от нагретого меда существует :)


К слову, загрязненный городской воздух более вредный…